5 pasos para implantar los procesos de reducción de la presencia de Acrilamida en alimentos procesados. Reglamento (UE) 2017/2158 – Fichatec

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5 pasos para implantar los procesos de reducción de la presencia de Acrilamida en alimentos procesados. Reglamento (UE) 2017/2158

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5 pasos para implantar los procesos de reducción de la presencia de Acrilamida en alimentos procesados. Reglamento (UE) 2017/2158
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Tal como y como era de esperar ya tenemos aquí las medidas para reducir la presencia de acrilamida en alimentos procesados (ya sabes que la acrilamida es una sustancia clasificada por la IARC como probablemente carcinogénica para los humanos).

Este Reglamento empezará a aplicarse el 11 de abril de 2018, así que tenemos que ponernos las pilas para implementar sistemas que nos permitan cumplir con los límites marcados.

Esta normativa afecta a la industria alimentaria, la restauración colectiva, las empresas de catering y hostelería.

Por lo tanto, hay que ponerse ya manos a la obra y te voy a ayudar simplificando la gestión a 5 sencillos pasos.

Pero, lo primero de todo:

 

¿Qué es la ACRILAMIDA?

La acrilamida es un contaminante y, por lo tanto, constituye un peligro químico para los consumidores.

Para que este compuesto se forme se tienen que dar cuatro condiciones:

  1. Presencia de arparagina (un aminoácido) en el alimento.
  2. Presencia de determinados azúcares.
  3. Calentamiento (normalmente, superiores a 120ºC)
  4. Niveles bajos de humedad

Es decir, procesos como freír, hornear o asar, producen acrilamida.

 

¿Qué alimentos son susceptibles de poseer niveles altos de Acrilamida?

Se forma especialmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados o fritos, como cereales, patatas y café.

Los niveles más altos de acrilamida se encuentran en los alimentos que tienen un alto contenido de almidón y han sido cocinados a temperaturas por encima de los 120 grados.

Así que van a estar especialmente vigilados todos los productos que se vendan en forma de snack, precocinados, productos de panadería, tales como picatostes, picos, rosquillas…….

Un detalle importante: la acrilamida se produce tras un proceso térmico que muchas veces es necesario para eliminar microorganismos patógenos, por lo que se tendrá que buscar un equilibrio para lograr ambos objetivos: destrucción de microorganismos y reducción en la formación de acrilamida.

Pues bien, ahora que ya sabemos lo que es, ¿cómo reducimos los niveles de acrilamida en nuestros productos?,

 

PASO 1. ¿Cuál es nuestro caso?

 

Para empezar, lo primero que hay que hacer para comprender este Reglamento es encuadrarnos en uno de los grupos que diferencia esta normativa teniendo por concepto inicial que toda empresa que produce y comercializa alimentos es un Explotador de Empresa Alimentaria (EEA). Se consideran 2 grupos:

  1. Mayoristas, fabricantes de productos de alimentación (de los comprendidos en este reglamento y mencionados en el apartado anterior) que no van a vender al consumidor final (fábricas de productos alimenticios).
  2. Minoristas, que producen y sirven al consumidor final (restaurantes, bares, comercios minoristas, restauración colectiva, etc, …):

b.1. Minoristas que producen y sirven al consumidor final.

b.2. Minoristas que producen y sirven al consumidor final, pero son dependientes de alguna cadena, franquicia o mayorista que produce al por mayor.

 

Este primer paso es fundamental para determina posteriormente las medidas de mitigación que aplicaremos a nuestros productos en caso de ser necesario, a saber:

  1. Mayoristas à Medidas de Mitigación del Anexo I
  2. Minoristas:

b.1. Minoristas (panaderías, pastelerías, bares, restaurantes, …) à Medidas de Mitigación del Anexo II parte A

b.2. Minoristas (dependientes de marcas, o franquicias, …) à Medidas de Mitigación del Anexo II parte B

  

Pero aún no hemos llegado a las medidas de mitigación, el objeto ahora es ver que tenemos que hacer para llegar a esto.

 

PASO 2. Establecer un plan de muestreo ¿Cuáles son los niveles de acrilamida de tus productos?

 

Te vamos a ayudar a que averigües que productos tienes que elegir para que sea una muestra lo suficientemente representativa de manera que abarque tu catalogo o carta, y lo vamos a hacer con un regalo. Al final del post, te podrás descargar una plantilla para que puedas hacer tu propio estudio.

Hacer un plan de muestreo significa que no tienes que analizar todos los productos: todos los que tengan ingredientes y métodos de preparación similares tendrán resultados parecidos. Pero si tienes que tener en cuenta que tiene que estar bien justificado.

Para poder determinar que productos son los que vamos a analizar te sugiero que hagas una lista de tus productos o platos, para posteriormente determinar dos cosas:

  • Cuales tienen ingredientes que pueden contener asparagina y son ricos en almidón o cereales.
  • Si durante su producción o fabricación sufren tratamientos térmicos como son: freír, asar, cocer,…Documenta en tu listado a qué temperatura se procesan y durante cuánto tiempo..
  • Haz lo mismo que en el punto 2 cuando vendas un producto que el cliente va a terminar en casa (como una pizza congelada, que en casa va a descongelar y hornear a 180 grados durante 25 minutos)

Cuando tengas preparado el análisis, busca los casos más desfavorables. Por ejemplo, dentro de una familia de productos será el que tenga más almidón o cereales y además un procesado más largo y a mayor temperatura. Este será tu candidato para enviar al laboratorio.

Ojo, el producto que mandes analizar tiene que enviarse completamente terminado. Si en tu empresa fabricas  productos que vendes congelados para que el cliente los cocine, como el caso de la pizza anterior, tienes que hornearlo según la recomendación que incluyas en el etiquetado y posteriormente  enviarlo al laboratorio.

Recuerda que el objeto de este Reglamento es determinar si tu proceso de preparación o el modo de empleo recomendado son susceptibles de producir acrilamida.

 

PASO 3. Estudia tus resultados ¿Tienes que aplicar medidas?, y ¿a cuántos productos?

 

Cuando recibas los resultados del laboratorio (que según el Reglamento tiene que estar acreditado por ENAC en análisis de acrilamida), tienes que ir al Anexo IV de esta norma y comparar tus resultados dentro de tu grupo de productos.

Aquí tienes un extracto de la tabla que presenta el Rg 2017/2158.

 

 

PASO 4. Medidas de mitigación ¿Qué debes hacer para reducir o eliminar la acrilamida?

 

Si el análisis de alguno de tus productos desvela resultados por encima de los valores límites establecidos en el apartado anterior (Anexo IV del Rg. 2017/2158), tienes que emprender las medidas de mitigación descritas en los Anexos I y II Parte A y B, según corresponda a tu tipo de empresa.

  1. Mayoristas à Medidas de Mitigación del Anexo I
  2. Minoristas:

b.1. Minoristas (panaderías, pastelerías, bares, restaurantes, …) à Medidas de Mitigación del Anexo II parte A

b.2. Minoristas (dependientes de marcas, o franquicias, …) à Medidas de Mitigación del Anexo II parte B

 

Para aclarar un poco en qué consisten las medidas de mitigación y sin ahondar en ellas (ya que en el anexo están bien claras), te comento los tipos que encontrarás:

 

  • Medidas técnicas:
    • Medidas destinadas a cambios en el proceso productivo y de transformación.

Cuando apliques medidas de este tipo es muy importante tener en cuenta que la mayoría de los procesos térmicos se aplican no solo para cocinar el producto, sino también para eliminar riesgos de contaminación microbiológica. Si modificas estos parámetros tendrás que validar tu APPCC y asegurarte de que con los nuevos procesos el tratamiento sigue siendo efectivo..

  • Medidas destinadas a cambios en el diseño del producto (en este caso no solo se habla de cómo se va a fabricar producto o hacer un plato, sino también de los ingredientes que va a llevar)

 

  • Medidas organizacionales:
    • Medidas de formación e información a los proveedores de materias primas (por ejemplo, proveedores de productos de agricultura).
    • Medidas de formación e información al consumidor. Aquí entra en juego el importantísimo Reglamento 1169/2011 de información al consumidor. En tus fichas técnicas y en el etiquetado debes tener documentado el modo de empleo o preparación de tus productos.

 

Un vez aplicadas las medidas de mitigación, tendrás que repetir el análisis para ver si están siendo efectivas o no. Si la acrilamida se reduce o desaparece, tus nuevos procesos son válidos.

A partir de estos resultados podrás justificar que el resto de productos (que por sus características presentan menos riesgos) también están controlados.

 

PASO 5. Control y seguimiento. ¿Tendrás que aplicar más medidas más adelante?

 

Cuando ya tengas todo tu protocolo gestionado, tendrás que poner en marcha un plan de control.

El  Reglamento te permite sustituir los análisis por mediciones cualitativas. Por ejemplo, puedes medir el color del producto (siempre que haya una correlación entre la temperatura y el color).

 

 

Tendrás que repetir el análisis al menos una vez al año, si el nivel de acrilamida es conocido y está bien controlado. Si el riesgo de que se superen estos niveles es alto, deberás ampliar esta frecuencia.

Siempre que modifiques el proceso de producción  deberás repetir el análisis para validarlo de nuevo.

Espero que este artículo te sirva de ayuda y que tengas claro qué te exige este  Reglamento.

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1 Comment

  1. Erich Tappan dice:

    Muchas gracias por la información me ha gusdado mucho.

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