APPCC Industria cárnica: sistemas de control y seguridad alimentaria

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El término industria cárnica hace referencia a los establecimientos que participen en alguna o todas las fases de la cadena alimentaria, ya sea la elaboración, producción, fabricación o almacenamiento de los productos cárnicos.

Dentro de la industria cárnica debemos distinguir entre lo referente la industria y al comercio minorista. El minorista, manipula alimentos cárnicos o derivados para la venta directa al consumidor final. Se consideran parte del comercio minorista las carnicerías, salchicherías o charcuterías.

Todos los establecimientos que se dediquen a esta actividad deben estar inscriptos en el Registro General Sanitario de Alimentos y deben respetar las normas de sanidad establecidas para este sector.

Tanto el comercio minorista, como la industria cárnica en general, están obligados a implantar el sistema de autocontrol APPCC para asegurar la seguridad alimentaria de los productos que manipulan.

Sistema APPCC en industrias cárnicas

El Análisis de Peligros y los Puntos de Control Críticos (APPCC) es un sistema que garantiza la seguridad alimentaria. En el ámbito de la carne es primordial la seguridad y la calidad debido a que es un alimento muy perecedero y de fácil contaminación.

Este sistema global utiliza un análisis de peligros para determinar los puntos críticos para la correcta manipulación de la carne. De esta manera, se establecen controles como la temperatura de las cámaras frigoríficas, el control de los alérgenos, el tiempo de enfriado de los alimentos, el buen mantenimiento de las instalaciones, etc. Además, cuenta con la formación del personal para evitar las malas prácticas y fomentar el cuidado de la higiene.

La implantación de un APPCC es obligatorio mientras que la certificación en ISO es voluntaria y va más lejos que el APPCC en materia de seguridad alimentaria, pero es eficaz en cuanto a la mejora de la productividad y competitividad del sector.

Al tener controlado todo el sistema, desde la elaboración, hasta la venta final, el producto aumenta su vida útil y se evitan pérdidas por el producto estropeado.

Mediante la utilización del sistema de autocontrol, las industrias cárnicas disminuyen las probabilidades de contaminación microbiana en gran medida, lo que supone no sólo el aumento de la confianza entre las diversas empresas del sector, sino también por parte de los consumidores.

Norma BRC

Otro de los sistemas de seguridad conocido y que está aceptado a nivel mundial es la norma de calidad y seguridad alimentaria BRC. La norma no es obligatoria como el APPCC, pero está basada en sus principios y son los cimientos de esta norma.

La norma BRC surge de la Asociación de Minoristas Británicos o British Retail Consortium, formada por minoristas, comerciantes medianos y grandes cadenas, inclusive supermercados. En la norma BRC se incluyen directrices de control para toda la cadena alimentaria. De esta manera, se garantiza la seguridad y calidad alimentaria en todos los procesos de la producción.

Dentro de los intereses de la norma BRC se encuentran el cumplimiento de las obligaciones legales de las empresas o industrias alimentarias, la protección del consumidor debido al control sanitario de los alimentos, la coordinación de un sistema común para las auditorías a los proveedores, la disminución de los costes de producción y la reducción de la inflación de los precios alimenticios.

Para poder aplicar la BRC y obtener la certificación hace falta cumplir con determinados requisitos que incluyen:

• El compromiso de la Alta Dirección de la empresa o industria, promoviendo la mejora continua y el cumplimiento de las normas de seguridad sanitaria y alimentaria.
• La aplicación y gestión del plan de seguridad alimentaria basado en el uso del APPCC.
• Poseer las instalaciones adecuadas para la actividad a realizar, evitando la contaminación cruzada y conservando los productos en las condiciones adecuadas.
• Control de los productos y de los procesos de todas las fases de la producción.
• Formación del personal en base a la higiene alimentaria y al uso del sistema de seguridad alimentario y de la aplicación de las normas pertinentes.

Certificación BRC envases

Dentro de la norma de la British Retail Consortium (BRC) encontramos un apartado dedicado exclusivamente a los envases de los productos alimenticios, el BRC Packaging. En el caso de los productos cárnicos, el envasado, es un punto importante debido a los factores de riesgo de contaminación.

La norma BRC Packaging establece un estándar que proporciona una guía de seguridad y calidad a los proveedores de materiales para embalar los alimentos. Esta guía proporcionada por la BRC puede ser aplicada por fabricantes y transformadores de envases para la industria alimentaria.

Para conseguir la certificación de la BRC y de la BRC Packaging es necesario prestar especial atención a todos los requisitos de las normas y en especial a la formación de los trabajadores implicados en la cadena de producción. La formación adecuada de todo el personal, la BRC y el sistema de seguridad APPCC es la clave para asegurar la calidad de los productos, la higiene en todas las fases de la cadena de producción y los excelentes resultados en las auditorías.

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