APPCC en el sector hostelero

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Todas aquellas empresas, establecimientos u organizaciones que se dediquen a la restauración colectiva o a la hostelería están obligadas por el Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo a establecer un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y de Puntos de Control Crítico).

Este sistema debe ser aplicado en todas y cada una de las cocinas de estas instituciones indistintamente del tamaño o de sus características. Esto significa que la norma también es obligatoria para las empresas de catering, de comida preparada, etc.

El plan de autocontrol basado en el APPCC de cada establecimiento debe ser único y adaptado a la empresa. El sistema de autocontrol debe ser llevado al día y todo debe estar documentado. Es de vital importancia que se respeten todos los pasos a seguir para que el sistema funcione adecuadamente.

¿Por qué se necesita un sistema de autocontrol basado en el APPCC?

Dentro de la industria hostelera es especialmente importante (además de un requisito legal) velar por el suministro de alimentos seguros. Mediante el uso del sistema APPCC la empresa se asegura de mantener los peligros bajo control y ofrecer a sus clientes productos inocuos.

A través de la implantación del sistema  basado en el APPCC se consigue controlar la inocuidad de los procesos productivos en la industria alimentaria y, en este caso, específicamente en las cocinas.

Dentro de una cocina se corren muchos riesgos de contaminar los alimentos y esta herramienta sirve para identificar, prevenir y controlar todos los peligros que pueden afectar a la salud de los consumidores.

El hecho de implantar el sistema basado en los principios del APPCC implica obtener facilidades para las certificaciones de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria como ISO 22000.

APPCC industria cárnica: cómo afecta al sector hostelero

Frecuentemente en los establecimientos hosteleros y organizaciones dedicadas al servicio de comidas se manipulan productos cárnicos. Los proveedores pueden ser supermercados, carniceros y otros suministradores. El registro y documentación que se elaboran en el sistema APPCC permite comprobar que quienes suministran los productos respetan la normativa y facilita el proceso de homologación de proveedores y la confianza en la calidad sanitaria del producto.

Por esta razón, el APPCC en la industria cárnica es beneficioso no sólo para aquellos que lo siguen en las instalaciones donde se manipula el alimento, sino también para quienes lo compran. La carne es muy fácil de contaminar, por lo que los manipuladores de este alimento ocupan un papel fundamental y deben estar formados en base al sistema APPCC.

Los trabajadores y los locales en los que se manipulan los productos cárnicos pueden ser fuentes de contaminación y los alimentos contaminados producen enfermedades que se deben evitar. El APPCC en industrias cárnicas se implementó de forma obligatoria tras la aparición de la crisis de las Vacas Locas. Ahora, mediante el uso del APPCC se puede prevenir este tipo de crisis que afecta a la salud de todos. Lo mismo ocurre en los demás sectores de la industria alimentaria.

Este modelo de prevención de riesgos demuestra que su uso es fundamental para preservar los alimentos inocuos y principalmente los productos cárnicos por ser un buen medio de crecimiento de microorganismos. El APPCC en la industria cárnica debe ser empleado obligatoriamente desde los mataderos hasta el último suministrador.

APPCC en la Higiene Alimentaria

Proporcionar la mejor calidad de servicio a los clientes es primordial en la industria hostelera. Para conseguirlo, es necesario utilizar de autocontrol basado en los principios del APPCC ya que las empresas son las responsables de los peligros que pueden ocasionar por las malas prácticas.

El sistema APPCC es importante no sólo para asegurar el autocontrol sanitario y la higiene, sino también para implantar una metodología de trabajo en la actividad cotidiana de la empresa que garantice la máxima seguridad de los productos mediante la identificación de los peligros en la actividad.

Uno de los grandes peligros en las cocinas es el almacenamiento de los alimentos y la temperatura en la que deben ser cocinados y conservados. Mediante el sistema APPCC se establecen medidas preventivas y de vigilancia diarias en el registro de las cámaras. Así es posible planificar cómo solucionar los problemas que pueden aparecer y qué medidas se deben tomar ante ellos.

La implantación del sistema debe ser realizado por un grupo de especialistas de cada área de la empresa, pero debe ser aplicado por todos, ya que todos los trabajadores pueden poner en riesgo la inocuidad de los alimentos.

Para conseguir que todos los que están en contacto con los alimentos entiendan en qué consiste el sistema, deben ser formados para llevar a cabo las correctas prácticas higiénicas. Aun así, la gerencia es responsable de controlar que todo funcione correctamente y de que se respeten las normas establecidas.

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