Cómo hacer una carta de alérgenos alimentarios

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La normativa alimentaria obliga a los establecimientos a identificar los alérgenos que contienen los alimentos que ofrecen. De no respetarlo, las multas pueden ascender hasta los 60 mil euros. Aun así,  el Reglamento sobre información alimentaria aprobado a finales del 2014 no ha terminado de implantarse.

Muchos comercios hosteleros y restaurantes, no incluyen en sus cartas información alguna acerca de los alérgenos o las trazas de alérgenos que contienen los platos que ofrecen a sus clientes. Este es un grave problema no sólo para los comercios, sino principalmente para la salud de los consumidores.

Las alergias e intolerancias alimentarias no son un juego y los clientes se preocupan cada vez más por saber qué es lo que están comiendo. Es por esta razón que la obligatoriedad de respetar la normativa y utilizar una carta de alérgenos en restaurantes debe realizarse de forma inmediata.

Cómo informar a los clientes

A la hora de transmitir a los clientes toda información acerca de los alérgenos que contienen los platos, el restaurante o establecimiento de comidas, puede elegir la vía por la que comunicar dicha información. Adaptar las cartas o las plantillas del menú a la nueva ley de alérgenos es una opción y la más recomendable.

Sin embargo, también se puede informar de forma oral o utilizar dispositivos electrónicos e incluso códigos QR donde los clientes puedan acceder al listado de alérgenos que contiene cada plato. De esta forma, se respeta la ley y se evitan riesgos innecesarios.

Pasos para hacer una carta de alérgenos alimentarios

En primer lugar, hay que revisar todos los ingredientes que se utilizan en la elaboración del menú.

Identificar los alérgenos

Realizar una inspección completa del establecimiento, recabar la información del etiquetado y fichas técnicas de los alimentos suministrados por los proveedores, como paso previo para obtener toda la información necesaria para identificación de los alérgenos de los menús.

Es muy importante tener en cuenta todos los alimentos del plato, inclusive las salsas, acompañamientos, etc. Cualquier alimento que se ofrezca a los consumidores debe ser evaluado de forma exhaustiva para identificar todos y cada uno de los alérgenos.

No se debe olvidar que se puede dar la contaminación cruzada en el proceso de elaboración, por lo que es muy importante definir cuál es el plan de control de alérgenos e intolerancias para que esto no suceda y para que los alérgenos que posee cada plato no puedan contaminar otros platos.

Elegir el diseño

Para decidir cómo hacer visible en los menús, cuáles son los alérgenos no hace falta modificar todas las cartas, sino que se puede adaptar el diseño añadiendo la información obligatoria que respete la normativa. Esta información puede presentarse de diferentes formas y es posible hacerlo siempre siguiendo el estilo del restaurante.

Una de las maneras más sencillas es utilizando iconos de los alérgenos para identificarlos en los platos que los contengan. El tamaño y el diseño de los iconos pueden ser totalmente diferente en un sitio u otro. La adaptación es la clave para no romper el estilo de los restaurantes.

Otra forma de realizarlo es mediante el añadido de una hoja explicativa con una tabla de alérgenos y un sistema de identificación por colores o números al margen de cada plato. Se puede asignar un color a cada alérgeno y añadir un punto de ese mismo menú en la zona explicativa de los ingredientes de los platos.

Una de las maneras más sencillas que se está utilizando cada vez más son los códigos QR que hemos mencionado anteriormente. Mediante estos códigos, los clientes pueden acceder a la información utilizando un dispositivo de lectura de códigos de este tipo como el móvil.

Una opción más sencilla y que no modifica en absoluto los menús es el diseño de otra carta exclusivamente para alérgicos. No es la opción más recomendable, porque muchas personas desconocen los ingredientes comunes de algunos platos y pueden olvidar pedir la carta con los alérgenos. Además, obliga al restaurante a entregar dos listas o dos cartas al cliente.

No se debe olvidar que la carta debe estar adaptada a otros idiomas, porque a veces los iconos pueden crear confusión y los clientes deben entender claramente la información que se les ofrece.

Una vez terminado el diseño de la carta, es muy importante informar a todo el equipo sobre los cambios y los alérgenos que poseen los platos y los productos. Así, podrán ofrecer alternativas a los clientes que no puedan consumir aquellos platos de la carta que les interesen debido a las posibles alergias e intolerancias que padecen.

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