▷ Contaminación Cruzada de Alérgenos Alimentarios | Definición e Importancia
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24 julio, 2017
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24 julio, 2017

Contaminación cruzada de alérgenos alimentarios

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Contaminación cruzada de alérgenos alimentarios
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Hoy en día los clientes están muy bien informados acerca de las alergias alimentarias, las intolerancias y cualquier otro tipo de sensibilidad con respecto a los alimentos y los profesionales de la restauración trabajan para dar cada vez mejor información. La contaminación cruzada es uno de los problemas más graves que encontramos hoy en la hostelería y sus consecuencias afectan a muchos consumidores.

Para aclarar un poco el tema, podemos decir que la contaminación alimentaria sucede cuando un alérgeno que posee un alimento se transfiere a otro alimento que no lo contiene. Este tipo de contaminación supone un problema, ya que puede producir alergias, incluso sólo con el contacto del alérgeno (aunque no esté presente en el producto final).

La contaminación de alimentos se puede producir de forma directa entre los alimentos o de forma indirecta, a través de las manos de quien manipula los alimentos, de los utensilios empleados o de las superficies de trabajo. Por esta razón, tanto los trabajadores como los consumidores deben estar informados acerca de las precauciones que deben tomar para evitar el riesgo de ingesta de los sustancias que les producen alergia o intolerancia.

No se debe olvidar que el consumo de un alimento que contenga alérgenos puede provocar reacciones graves en personas sensibles, pudiendo llegar a insuficiencia respiratoria e incluso muerte.

Cómo evitar la contaminación cruzada

Para prevenir la contaminación alimentaria es necesario tomar una serie de precauciones, tanto por parte de las personas que ofrecen el servicio, como de los que consumen los alimentos.

 

Información

Toda aquella persona encargada de la compra, almacenamiento, elaboración y servicio de los platos debe estar informada acerca de los alérgenos alimentarios y de sus consecuencias. La contaminación cruzada puede darse en cualquier momento y de la forma más inocente posible, así que la información es la clave para que todos los trabajadores tengan el cuidado necesario para que no se produzca.

Los clientes o consumidores también tienen que estar informados acerca de sus propias alergias e intolerancias. Ante la sospecha de poder ser sensible a un alimento, es recomendable realizar los exámenes adecuados bajo supervisión médica. Además, es importante informar al restaurante de las alergias o intolerancias que se poseen para que el suministrador de alimentos los tenga en cuenta a la hora de recomendar los platos o de informar a la cocina de qué alimentos deben evitarse.

El listado de alérgenos alimentarios que contiene cada plato debe incluirse en la carta para que los clientes puedan elegir la opción que se adecúe a sus necesidades. De esta manera, si tienen un problema de sensibilidad a alguna sustancia pueden optar por aquellos platos que no contengan ni alérgenos, ni trazas de los mismos. Aun así, los clientes que sufren alergias graves deben saber que en los restaurantes con cocinas pequeñas la contaminación alimentaria es casi imposible de evitar debido a la dificultad de mantener la cocina limpia y en orden.

 

Plan de trabajo

Para garantizar que se evita eficazmente la contaminación de alimentos es muy importante llevar a cabo un plan de trabajo  dirigido a controlar estas sustancias e implantar  una carta con el listado de los alérgenos que contienen los platos. Esto facilitará que los comensales elijan el plato más adecuado a sus cirscunstancias.

El almacenaje de los alimentos es también un punto importante para tener en cuenta. Todos los productos que contengan alérgenos del listado dispuesto en el reglamento alimentario deben mantenerse en envases cerrados y separados. Es muy importante identificar bien a qué ingrediente corresponde cada tarro con su respectiva etiqueta.

En la elaboración es imprescindible llevar a cabo un plan de trabajo específicamente diseñado para evitar la contaminación con alérgenos: cocinar en distintos momentos las preparaciones que contienen alérgenos y las que no o, si esto no es posible, mantener zonas separadas en las cocinas. La limpieza en la zona de trabajo es muy importante, al igual que la higiene personal de todos los trabajadores que estén en contacto con los alimentos.

Es recomendable utilizar diferentes utensilios para aquellas comidas destinadas a personas con alergias y se debe evitar tocar los alimentos. Una vez elaborado el plato debe conservarse separado del resto y tapado para que no se contamine con otros ingredientes.

Es importante destacar que en el caso de elaborar un plato con algún ingrediente al que el consumidor es alérgico, no basta con quitarlo del plato. No sólo porque se puede dejar inconscientemente algún trozo, sino porque hay muchas alergias que se producen con un contacto mínimo con el alérgeno. Esto puede resultar muy peligroso para quien lo consuma.

 

Sistema de prevención

En los casos en los que un cliente presenta una reacción alérgica es necesario estar informado para saber cómo actuar. Si la alergia es leve, el consumidor puede presentar ronchas o algún tipo de sarpullido o irritación. Pero en los casos más graves, cuando los síntomas incluyen el cierre de las vías respiratorias es necesaria la atención médica urgente.

Por esta razón, todos los trabajadores deben estar familiarizados con los posibles síntomas de las alergias para poder actuar de inmediato y avisar inmediatemnte a los servicios de emergencia ante la posibilidad de cualquier reacción adversa grave.

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