Fichas de alérgenos, una historieta sin fin… o según como las gestiones

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Como os escribía en el post ¿la mayonesa es casera? quería contaros mi experiencia con estas fichas, y no, no era yo quien las gestionaba. Os conté que la cafetería en la que trabajaba era una importante cadena hostelera.

En mi vida había trabajado en hostelería hasta que entre aquí, ya que en realidad mi oficio es otro, pero por circunstancias de la vida aquí termine y he de decir que ha sido una experiencia bastante gratificante y con la que aprendí muchísimo.

Cuando empecé no tenía ni idea de que teníamos fichas de alérgenos. Nuestro menú estaba en unas pantallas y en ellas solo especificaba el producto, por lo que no era consciente de que en realidad faltaba información.

La primera vez que me preguntaron sobre un tipo de alérgeno en un producto mi cara era un poema, NO TENÍA NI IDEA DE NADA. En ese momento fui corriendo a preguntarle a mi jefe, prefería quedar de ignorante delante del cliente que envenenarle.

Mi jefe me dijo: tienes la carta de alérgenos encima del cajón del mostrador, hay tienes toda la información. Ya resuelta la duda de donde estaba especificado lo que me faltaba por saber del menú, me dispuse a leerlo.

Me hizo mucha gracia, era un papel tamaño A3 plastificado con la letra diminuta, que me recordaba a las chuletas que me hacía cuando estudiaba pero a lo grande. La ficha de alérgenos era una tabla, en la cual cada producto ponía si sí o si no contenía X alérgeno (ya digo que fue mi primera toma de contacto y por eso me resulto tan llamativa).

Tarde un poco en encontrar la respuesta para el cliente, se reía de ver el lio que tenía pero pude responder.

Ya una vez atendido al cliente, quise echarle un vistazo con mayor detenimiento. Lo que me fije fue que en realidad no estaban todos los productos. Y es que la ficha se hizo cuando abrió la cafetería. Habían cambiado varios productos y habían salido otros nuevos. Estos no aparecían.

Cada mes salía uno o varios productos nuevos con promociones según festividades o estación del año en el que estuviéramos, como “ya es primavera en el Corte Ingles”. Pues no sabría decir cuántas veces nos trajeron las fichas actualizadas pero pillándome los dedos diré que en año y medio en el que estuve trabajando podrían ser 3. A parte de que hubiera menús nuevos también había otro dato que dejaba de especificarse. Y es que cambiaron de marca de un mismo producto en varias ocasiones. Y claro, una marca comparada con otra los valores nutricionales e ingredientes pueden cambiar, ¿no?

¿Qué caso podía hacerle a esa ficha de alérgenos?

Solo a las bebidas o productos clásicos que se mantenían desde principio. El resto por lógica (si hablábamos de lactosa) pero era evidente que no podía decirle al cliente si un producto contenía “cacahuete”. Y como dije en el post de ¿la mayonera es casera? cuando venían con esas dudas y no era capaz de responder le decía al cliente que como no podía asegurarle esa información era preferible que no lo consumiera.

Un dato poco relevante en estos momentos, pero mientras escribo parece que estoy dando a entender que no quisiera vender nada, pero considero que era muy buena vendedora y siempre tenía un “AS bajo la manga” XD.

Dicho todo esto, sé que puede ser un “coñazo” preparar las fichas de alérgenos (perdón por mi vocabulario) y después actualizarlas, pero es así si no tenéis un software específico para esto. Por lo que tengo entendido se suelen usar herramientas como Word y Excel para crearlas. Una vez creadas no es algo que se deba dejar en el abandono, y esto es un hecho (espero que algún lector asienta con la cabeza).

Lo mejor para poder llevar a cabo estas fichas es actualizar conforme entre un producto nuevo a las cocinas o cuando se cree un nuevo plato. Y con esto acabo de decidir hacer un nuevo post para centrarme en cómo sería una buena forma de gestionarlas y será el siguiente.

Para haceros la vida más fácil FICHATEC es la herramienta que os ayudara a tener actualizadas vuestras cartas. Primero habría que volcar la información de vuestras cocinas, creando las fichas de vuestros platos añadiendo los ingredientes que lo componen. En el caso de crear un plato nuevo, cambiar de ingrediente o simplemente de proveedor de un ingrediente, la forma de actualizar es tan simple como añadir a vuestro software ese cambio y de forma automática puedes cambiarlo en todos los platos. ¡¡MARAVILLOSO!!

De todas maneras esto es un pequeño resumen de la información que os quiero dar en el siguiente post, así que espero estéis atentos y con ganas de leer el siguiente donde de forma sencilla veréis como este problema se puede “ventilar con los ojos cerrados”.

Lola Gea

Como ya he tomado la decisión, mi siguiente post ira dedicado a como gestionaría yo la información de los ingredientes de una empresa hostelera.

Os animo a todos a solicitar un tour y probar FICHATEC.

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