Los 6 errores de comunicación entre la cocina y el personal de sala que pueden destrozar tu gestión de alérgenos.

Comparte con...

Es el peor escenario posible.

Has implantado sistemas de control de proveedores, el almacenamiento de los productos se hace respetando escrupulosamente todas las normas para evitar la contaminación cruzada, los cocineros y ayudantes de cocina aplican buenas prácticas de manipulación para asegurar que los alimentos que contienen alérgenos no contactan con los platos destinados a personas con sensibilidad alimentaria…

Vaya, que has destinado recursos (humanos y económicos), has invertido en formación, has rediseñado los procesos…y en el corto trayecto del plato desde la cocina hasta la mesa del cliente, todo el trabajo se desmorona como un castillo de naipes.

Por un error tan básico como evitable: la comunicación deficiente entre la cocina y el personal de sala.

Seamos honestos.

A veces es difícil establecer ese diálogo de una forma eficaz. Y el ritmo del día a día se lleva por delante las buenas intenciones y la posibilidad de hacer una pequeña reunión semanal para cotejar que todo el personal tiene la información correcta sobre los platos de la carta.

Pero el hecho es que en la gestión de alérgenos no hay margen para errores. Porque puede suponer que un cliente tenga una reacción adversa a un alimento que tú le has servido. Y es grave.

Te contamos cuáles son los principales errores de comunicación entre la cocina y la sala que pueden desencadenar este escenario:

1. El personal de sala no conoce la importancia de gestionar los alérgenos correctamente.

Claro que han oído que los restaurantes deben informar a los clientes sobre los alérgenos que contiene cada preparación culinaria. Y desde luego saben que son un eslabón en la cadena de transmisión.

Por no son conscientes de que el cliente que sufre una alergia o intolerancia alimentaria se la está jugando cada vez que consume un plato fuera de casa. Que cuando ese cliente pregunta al camarero por la presencia de un alérgeno en un plato está depositando su salud en la información que recibe.

Las alergias e intolerancias alimentarias no son un juego. Pueden tener consecuencias graves. Así que asegúrate de que tu personal de sala es consciente de ello.

2. Los camareros tienen dudas sobre los ingredientes que lleva un plato.

Sí, “más o menos” conocen las recetas de cada plato. Y además tienen una “chuleta” con la lista de ingredientes alérgenos de cada plato.

Pero no están seguros.

Porque los clientes pueden preguntar por un ingrediente concreto que no esté en esa lista, o quizá esa lista de ingredientes se ha quedado desactualizada.

¿Estás seguro al 100% de que pueden nombrar cada ingrediente de cada plato de tu carta?

3. El personal de sala no sabe que ha habido cambios (por pequeños que sean) en la elaboración de los platos.

Puede que los cambios sean mínimos (una modificación en los proveedores, un cambio en la marca de un ingrediente…) o más importantes (recetas nuevas, incorporaciones de nuevos platos en función de la temporada…).

Y todos ellos suponen un nuevo riesgo de contaminación con alérgenos.

Porque si un ingrediente que usamos como materia prima puede contener trazas de un alérgeno, los platos en los que lo empleemos van a estar contaminados.

Y mantener al personal de sala al corriente de todas estas incidencias del día a día es muy difícil. Casi casi imposible (aunque tenemos una solución…).

4. Los camareros saben que hay ingredientes alérgenos, pero no saben exactamente cuáles son…

Les suena que los frutos secos pueden ser peligrosos para los alérgicos o que los intolerantes a la lactosa no pueden tomar leche.

Pero ni por asomo creerían que las semillas de sésamo de la ensalada pueden desencadenar una reacción adversa o que las dos hojas de apio de la crema de verduras suponen un riesgo.

Pues sí. Lo son. Así que asegúrate de que conocen los alérgenos…pero no te quedes ahí.

5. …o el personal de sala se conoce al dedillo los 14 alérgenos de declaración obligatoria, pero ignora que hay otros ingredientes potencialmente peligrosos para una persona sensible.

Puede que si un cliente pregunta si la tarta lleva melocotón porque es alérgico, se interprete que simplemente es un capricho y que no le gusta el melocotón. Al fin y al cabo, no está en la lista de alérgenos del Reglamento, ¿no?

Ojalá fuera tan fácil. Pero no. Porque la lista de 14 alérgenos recoge solo los que aparecen con más frecuencia en el conjunto de la Unión Europea. Lo que quiere decir que otros muy frecuentes en nuestro país, como algunas frutas, no son de declaración obligatoria.

Pero el personal debe conocer si un plato lleva ese ingrediente para informar adecuadamente al cliente.

6. Ante la petición de un cliente, el personal de sala se aventura a asegurar que se pueden elaborar platos libres de determinado alérgeno, pero no lo ha cotejado con la cocina.

Gestionar los alérgenos va mucho más allá de eliminar el ingrediente de un plato. Pero eso ya lo sabes.

El simple contacto de un alérgeno con un utensilio puede contaminar el resto de alimentos.

Por lo tanto, asegúrate de que el personal de sala está al tanto de los riesgos. Y, ante cualquier duda, debe dirigirse a la cocina para asegurarse de que realmente el plato puede hacerse.

¿Y si ahora te decimos que hay un sistema que te garantiza que tu personal de sala tiene toda la información actualizada en tiempo real y que, además, se la puedes ofrecer a tus clientes en sus propios móviles?

¿Y si el cliente pudiera ver qué platos no contienen el alérgeno para elegir con garantías el que más le conviene?

Pues Fichatec, una herramienta simple, intuitiva y eficaz es la respuesta a todo tu sistema de gestión de alérgenos.

Porque, basándose en la gestión de fichas técnicas, mantiene toda la información de tus platos actualizada al momento. El personal de sala podrá consultarla a pie de mesa, el cliente elegirá lo que quiere comer con la confianza de no correr riesgos y la comunicación de la cocina y la sala será perfecta.

Es lo que parece. La revolución de la hostelería.

Comparte con...