Normativa de higiene alimentaria en España

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La legislación alimentaria fue establecida por la Unión Europea en los años noventa. En esta ley se incluyeron las bases de las normas higiénicas que se debía respetar en la producción y comercialización de todos los productos alimenticios.

Estos principios incorporaban la responsabilidad de los fabricantes y de las autoridades de control de respetar las normas y las prácticas adecuadas para mantener la higiene de los alimentos en los establecimientos.

Incluía también los procedimientos que las empresas debían seguir para conseguir las autorizaciones de los establecimientos y las condiciones que debían seguir el almacenamiento, el transporte y el marcado de los mataderos o establecimientos de manipulación de caza.

Actualización de la normativa

La legislación anterior fue anulada por el Consejo y el Parlamento europeo debido a una reestructuración de las normativas para actualizarla y simplificarla. Todas las normas que fueron actualizadas se establecen bajo el Reglamento 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004.

El nuevo Decreto integra la seguridad alimentaria de todas las fases de la cadena alimentaria, desde la producción primaria, hasta la venta final. Y en el Reglamento 853/2004 se establecieron determinadas normas para los alimentos de origen animal, debido a los riesgos microbiológicos y químicos que se presentan con frecuencia.

En cuanto al Reglamento 854/2004, las normas se centran en los controles de los productos animales y está asociado al Reglamento 882/2004 sobre los controles de verificación en el que se controla que se cumpla la ley de protección de la salud y el bienestar de los animales.

Los Reglamentos 178/2002 y 882/2004 del Parlamento europeo y del Consejo terminan de especificar la legislación alimentaria en base a la creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y la verificación del cumplimiento de alimentos y salud animal.

Guías de las normas

Para poder comprender y aplicar la normativa, la Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria de la Comisión europea, pone a disposición de todos las guías para la aplicación de la normativa y el entendimiento de la legislación. Además, se establecen fuentes de contacto para consultas de todos los intervinientes en la industria alimentaria.

Dentro de las guías se puede encontrar la aplicación relativa a la higiene de los alimentos, las normas de los alimentos de origen animal y los principios de los sistemas de control como el de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

Esta es una forma de aportar información detallada y clara sobre la aplicación de las normas de higiene alimentaria y de los sistemas de control como el APPCC. Insiste en la utilización de las buenas prácticas de higiene y en la obligatoriedad de la utilización del sistema APPCC.

Formación en higiene de los alimentos

Para cumplir los objetivos del Reglamento 852/2004, de 29 de abril de 2004, se incita a las empresas a realizar programas de formación en materia de higiene alimentaria. Por lo tanto, todas las empresas del sector están obligadas a implantar sistemas de formación para determinados trabajadores o personas que formen parte de los procesos de la cadena alimentaria.

Según estable el decreto, dependiendo de la actividad laboral de cada trabajador, la formación deberá ser rigurosa y exclusiva a la actividad que realice. Se establece que la formación debe ser supervisada y que debe cumplir con la normativa nacional.

Productos de origen no animal

El Decreto establece que la higiene de los productos alimenticios debe establecerse desde el principio de la cadena de producción, hasta el final de la misma. De esta forma, se debe respetar la higiene y salubridad de los alimentos en todas las fases de la producción.

Aquellos productos de origen no animal como los vegetales deben respetar lo que decreta el reglamento, a menos que haya alguna normativa específica que los incluya y que tenga otro tipo de indicaciones para el mantenimiento de su higiene.

Productos de origen animal

Los requisitos de higiene con respecto a los alimentos de origen animal están divididos en grupos diferenciados y específicos. Esta es una de las grandes modificaciones de la normativa anterior.

1. Carne y productos cárnicos: Incluye detalles sobre el marcado sanitario, información de la cadena alimentaria, el transporte sin refrigerar, la carne de caza y otro tipo de puntos relativos a la carne.
2. Moluscos y productos de la pesca: Incluye el tipo de agua utilizable, el traslado, forma de comercializarlo y la venta al por menor.
3. Leche y productos lácteos: Incluye el control de la leche, suministro, transformación en derivados y venta al por menor.
4. Huevos y derivados: Incluye el marcado identificativo e información relativa al huevo líquido.
5. Otros productos de origen animal: Incluye algunas normas establecidas para determinados productos.
6. Marca de identificación en los productos de origen animal: Incluye la normativa con respecto al marcado sanitario en canales domésticos, reses de lidia y canales de coderos, cabritos y lechones.

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