Plan de trazabilidad alimentaria

La implantación de un sistema de trazabilidad sólido asegura la eficacia dentro de una empresa, porque conocer todos los datos relativos a los productos que se tienen es la base para resolver los problemas o riesgos sanitarios que puedan surgir.

Un plan de trazabilidad incluye todas funciones que se cumplen dentro de una empresa para poder reconstruir el historial de un producto. Mediante los sistemas y procedimientos adecuados, se puede conseguir almacenar toda la información necesaria.

Todos los datos que se deben registrar deben ser aquellos relacionados con la entrada de las materias primas, el almacenamiento, la elaboración o modificación del producto, el etiquetado y la salida del producto de las instalaciones de la empresa.

Controlar y seguir el rastro de los productos es clave para tener el control de la higiene de los alimentos y para preservar la inocuidad de los mismos.

Estudio previo de los archivos

Este es el primer paso para conseguir la trazabilidad. Se deben analizar los procedimientos, incluido su contenido y el sistema que se lleva a cabo. Algunas empresas necesitarán adaptar los procedimientos o crear nuevos archivos para poder tener una buena trazabilidad. Dependiendo de la empresa, el registro puede ser a través de libros o mediante el sistema APPCC.

Proveedores y clientes

Antes de implantar el sistema es aconsejable consultar con los proveedores y los clientes y pedir consejo a otras empresas, consultorías o autoridades de control. También es necesario pedir los registros a los proveedores y a los clientes para comprobar que son acordes a los de otras empresas. Esto determinará que el sistema funcione. Las guías de trazabilidad también son beneficiosas, hay sectores que tienen guías propias muy útiles para la implantación en las empresas.

Ámbito de aplicación

La trazabilidad debe implantarse en toda la cadena alimentaria, por lo que el sistema de trazabilidad de aplicarse a los eslabones anteriores y posteriores. De esta forma, la trazabilidad se mantendrá en todas las áreas y no habrá quiebras.

 

Implantación del plan de trazabilidad

Una vez que se hayan analizado los archivos y que se haya recogido la información necesaria para implantar el sistema, es necesario definir los criterios que se van a seguir para la agrupación de los productos y el método de registro y documentación de los mimos.

 

Agrupación de productos

Todas las empresas deben definir en qué modo agruparán los productos que producen, fabrican o envasan. Dependiendo del sector y las características de la empresa los productos pueden ser agrupador en partidas, lotes o agrupaciones de productos.

 

Registros y documentación

Para completar el plan de trazabilidad es importante recopilar toda la información necesaria sobre los productos que se reciben, lo que se hace con ellos dentro de la empresa y a quién se envían después. Aquí hablamos de la trazabilidad hacia atrás, la trazabilidad interna y la trazabilidad hacia delante. La información debe ser completa y debe incluir cantidades, fechas, almacenamiento, etc.

Los sistemas actualmente más utilizados de registro son los chips RFID o el sistema de etiquetado EAN 128 o GS1. En los códigos de barras es donde se coloca toda la información relevante del producto. Utilizar el mismo sistema facilita el trabajo de todos los intervinientes en la cadena.

 

Seguimiento del plan

Para comprobar que el sistema de trazabilidad funciona correctamente, es necesario hacer un seguimiento para que no haya ningún tipo de información relevante que se escape del registro. Los simulacros de crisis son una parte importante para descubrir los pequeños fallos en la cadena.

 

Sistemas de verificación

Una de las formas de evaluar si el funcionamiento del plan es correcto es mediante las verificaciones periódicas. Se debe tener en cuenta la exactitud de la información registrada y el tiempo de reacción. Este tiempo debe ser el mínimo posible, porque en caso de crisis o de necesitar retirar un producto del mercado el tiempo es muy importante.

Si el tiempo de respuesta no es el adecuado, hay que modificar el plan para reducirlo al mínimo posible. Una forma de conseguirlo es mediante una prueba improvisada de demanda de la trazabilidad de un producto.

 

Comunicación entre empresas

Cada empresa es responsable de su propia trazabilidad, pero el hecho de poder comunicarse con las demás empresas, ya sean los proveedores o los clientes, es de gran ayuda a la hora mantener toda la cadena alimentaria asegurada. Es muy útil mantener protocolos comunes sobre la identificación de los productos y la información de los mismos. Las conversaciones entre empresas son la clave para que todas lleven a cabo un correcto plan de trazabilidad.

 

Localización y retirada de productos

Cuando sucede una crisis es necesario contar con toda la información relativa al producto defectuoso o potencialmente peligroso lo antes posible. De esta manera, puede retirarse del mercado para evitar riesgos en la salud de los consumidores y el desprestigio de la marca.

 

Qué es APPCC hostelería

El sistema de autocontrol APPCC en hostelería es clave para mantener el control de la seguridad de los alimentos. El plan es obligatorio para las empresas de alimentación y reducir las probabilidades de intoxicaciones alimentarias mediante un enfoque preventivo.

El sistema de trazabilidad es uno de los prerrequisitos del sistema APPCC: el plan de trazabilidad debe estar establecido para garantizar la eficacia del APPCC.

La higiene de los alimentos es primordial en la hostelería y todo plan de trazabilidad dentro de este sector debe utilizar un sistema APPCC para mayor seguridad y control de los puntos críticos. Este sistema de autocontrol aumenta las probabilidades de cumplir con los requisitos para llevar a cabo el plan de trazabilidad.

Con el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control se garantiza la higiene de los alimentos estableciendo medidas preventivas y correctivas a lo largo de toda la cadena. Este sistema proporciona una manera eficaz de controlar y registrar todo lo que sucede dentro de la cadena alimentaria. Es fundamental contar con un plan APPCC implantado para poder certificarse en ISO 22000.