Qué son los alérgenos alimentarios

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Los alérgenos alimentarios son compuestos que pueden encontrarse en los alimentos que consumimos y dañan la salud de las personas sensibles a ellos. Son sustancias que en un principio son inocuas, pero que provocan una reacción  exacerbada del sistema inmunológico en algunos consumidores. Además, algunas sustancias no afectan al sistema inmunológico pero pueden producir reacciones adversas en algunas personas. Consumir accidentalmente alimentos que contengan estos compuestos puede acarrear alergias e intolerancias con distinta gravedad hasta el punto de comprometer la vida en algunos casos.

Según el Reglamento sobre información alimentaria, los establecimientos que se dediquen a la hostelería o que brinden alimentos y bebidas no envasadas a sus clientes están obligados a informar a los consumidores si contienen alguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria recogidos en la normativa.

Diferencia entre alergia e intolerancia

La alergia alimentaria y la intolerancia alimentaria a determinados productos son términos distintos que se suelen confundir debido a que ambos se corresponden con una alteración en el cuerpo. Los síntomas pueden ser parecidos, pero en el caso de la alergia son generalmente más peligrosos debidos a los posibles riesgos instantáneos graves. Las reacciones alérgicas ponen en juego la vida de los consumidores.

Las alergias se dan en los casos en los que el sistema inmune de la persona reacciona de forma anómala e instantánea tras el consumo de un determinado alimento. Las intolerancias alimentarias, por el otro lado, suele tardar más tiempo en manifestarse, porque no implican al sistema inmunológico.

Alérgenos alimentarios lista de declaración obligatoria:

• Cereales con gluten
• Huevos
• Lácteos
• Pescado
• Moluscos
• Crustáceos
• Cacahuetes
• Frutos secos
• Soja
• Apio
• Mostaza
• Sésamo
• Altramuz
• Sulfitos

La normativa se ha desarrollado en beneficio del consumidor velando por su derecho a la información y todo establecimiento que se dedique a la hostelería debe cumplirlo. La información sobre los alérgenos alimentarios debe ser clara y sencilla para que el público general comprenda qué es lo que contiene cada plato. El conocimiento de los ingredientes y sustancias que componen los alimentos hace que los consumidores puedan escoger la opción que prefieran, que es el objetivo del Reglamento con. De esta forma, el consumidor puede elegir su menú de forma segura.

Según el Reglamento 1169/2011 la información sobre los alérgenos debe poder facilitarse siempre. El Real Decreto 126/2015 desarrolla el Reglamento en España e indica que la información sobre alérgenos en alimentos no envasados se puede dar al consumidor de forma accesible: escrita, oral o a través de dispositivos electrónicos.

Aunque existen más de 150 alérgenos que pueden causar reacciones negativas en el cuerpo humano, el Reglamento 1169/2011 establece una tabla con los 14 alérgenos de declaración obligatoria. En la siguiente tabla de alérgenos alimentarios se explica brevemente en qué consiste cada uno de ellos.

Tabla de alérgenos alimentarios

Cereales que contengan gluten: Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados. En este punto quedan excluidos los jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; las maltodextrinas a base de trigo; los jarabes de glucosa a base de cebada; y los cereales que se utilizan para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

Crustáceos y productos a base de crustáceos: langostinos, centollos, gambas, carabineros,…incluso los alimentos que los contengan como trazas.

Huevos y productos a base huevo: Los productos que pueden contener huevo, incluso en trazas, como algunas masas o bebidas.

Pescado y productos a base de pescado: Salvo gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides y gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

Cacahuetes y productos a base de cacahuetes: Todos los productos que puedan contener cacahuetes o sus trazas.

Soja y productos a base de soja: no habrá que informar si contienen aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; o ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

Leche y sus derivados: Este punto incluye la lactosa, pero no el lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, ni el lactitol. La leche sin lactosa puede ser también considerada dentro del listado.

Frutos de cáscara: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.

Apio y productos derivados: Todos los productos que puedan contener apio o trazas de apio.

Mostaza y productos derivados: Todos los productos que puedan contener mostaza, sus derivados o trazas de mostaza.

Granos de sésamo y productos a base de grano de sésamo: Todos los productos que puedan contener sésamo o trazas de sésamo.

Dióxido de azufre y sulfitos: En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

Altramuces y productos a base de altramuces: Todos los productos que puedan contener altramuces o trazas de altramuces.

Moluscos y productos a base de moluscos: berberechos, almejas, navajas…Productos que puedan contener moluscos o trazas de moluscos.

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