▷ Sistema APPCC: Bases, Principios y Aplicación Correcta de la Normativa
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FSSC 22000: Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

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El APPCC en la industria alimentaria

26 julio, 2017

Sistema APPCC: bases, principios y normativa

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Sistema APPCC: bases, principios y normativa
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El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC o HACCP según sus siglas en inglés) es reconocido y utilizado internacionalmente para garantizar la inocuidad de los alimentos y la seguridad de todas las fases de la cadena alimentaria.

Es obligatorio según el Reglamento 852/2004 para todas las empresas de alimentación y son los principios por lo que se basan los hosteleros y minoristas con la finalidad de reducir e incluso evitar las intoxicaciones y los riesgos de contaminación de los alimentos.

Este sistema fue desarrollado e implantado por la NASA. Su aplicación se impulsó en los años 80 de la mano de instituciones internacionales, incluida la Organización Mundial de la Salud. Es importante especificar que este sistema no se utiliza para determinar la calidad de los productos, sino para identificar y solucionar peligros para la salud.

El APPCC de cada empresa es único y específico y, mediante su aplicación, las empresas obtienen una forma de prevenir y controlar cualquier problema microbiológico, químico y físico. Además, especifica qué se debe hacer en cada caso y cuál es la solución óptima para obtener alimentos seguros para la salud del consumidor.

Al ser aplicado a lo largo de toda la cadena alimentaria, posteriormente a la producción primaria, el APPCC es capaz de identificar, analizar y elaborar una solución para cualquier tipo de problema. Desde la preparación y fabricación, incluyendo la transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y manipulación, hasta la fase final que corresponde con la venta al consumidor.

Principios del sistema APPCC

Para poder llevar a cabo el control de la higiene de los alimentos, el sistema se guía por unos determinados principios que cubren todas las fases y todas las áreas en las que el alimento puede sufrir algún tipo de contaminación peligrosa para el consumidor. Los principios son los siguientes:

Identificar los peligros

Se debe realizar un análisis de cada producto para identificar los potenciales peligros físicos, químicos y biológicos que se pueden presentar en todas las etapas del proceso. Una vez realizados el análisis, se debe evaluar la probabilidad con la que se pueden producir riesgos. Delimitados los riesgos es necesario determinar las medidas preventivas en cada situación, para poder reducir el peligro en la mayor medida posible.

Identificar puntos críticos

Los PCC o puntos de control críticos de control deben determinarse una vez identificados los peligros y las medidas preventivas. Se deben tener en cuenta aspectos como la materia prima, el diseño del proceso, el personal, etc.

Límites críticos

Estos límites son necesarios para poder determinar lo que es aceptable y lo que no dentro del control de los puntos críticos. Así es posible evaluar de forma clara cuáles son las medias que hay que tomar en cada momento en el que se produce algún problema, porque si un valor está fuera del límite, hay algo que no está controlado y no es posible asegurar la inocuidad del alimento.

Acciones correctivas

Cuando un PPC no se encuentra dentro de los límites establecidos, se deben tomar medidas correctoras. Las acciones deben ser especificadas y deben estar bajo la responsabilidad de quien las lleve a cabo. Sólo de esta manera se puede asegurar que se corrigen las desviaciones en el  proceso.

Sistema de vigilancia

Para saber si los valores se encuentran dentro de los límites críticos en todo momento, se debe establecer un sistema de vigilancia para garantizar que cada punto de control crítico respeta los límites. Es necesario determinar la frecuencia con la que se realiza la vigilancia y quién es el encargado de realizarla.

Sistema de verificación

Se utiliza para comprobar que el sistema APPCC funciona correctamente y que las medidas tomadas son las adecuadas para reducir los riesgos hasta los valores aceptables que no suponen un peligro para la salud.

Sistema de registro

Todo debe ser documentado para poder demostrar que se han tomado las medidas necesarias para que el proceso sea seguro y conseguir el objetivo de preservar la inocuidad de los alimentos en la industria alimentaria. El registro debe ser proporcional al tamaño y la naturaleza de la empresa.

 

Normativa relativa al sistema APPCC

Todas las empresas que se encuentren dentro del sector alimentario están obligadas a garantizar la seguridad y la higiene de los alimentos. Las legislaciones más importantes que determinan la obligatoriedad del uso del sistema y de la formación de los manipuladores corresponden al Real Decreto 202/2000 del 11 de febrero.

Las normas de los manipuladores de alimentos se corresponden al Real Decreto 109/2010 del 5 de febrero. Este decreto establece que las empresas son las responsables de preservar la higiene de los productos e instalaciones mediante el control adecuado. El Reglamento (CE) 852/2004 establece en uno de sus artículos que la empresa alimentaria debe crear y mantener un procedimiento basado en el sistema APPCC.

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