Plan de trazabilidad alimentaria
24 julio, 2017
APPCC en el sector hostelero
24 julio, 2017Trazabilidad alimentaria: conceptos básicos y sistemas
La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento, pienso, animal o sustancia en todas las etapas de la producción.
Por esta razón, un sistema de trazabilidad permite saber todos los pasos que ha seguido un alimento, desde la producción, transformación y distribución, hasta el consumidor final. Así se puede reconstruir todo historial de un producto alimenticio.
¿Cuál es la utilidad de la trazabilidad?
El hecho de utilizar la trazabilidad facilita la retirada de un producto del mercado, ya que se puede detectar el origen. Si hay una crisis alimentaria debido a que el producto, por ejemplo, es nocivo para la salud, mediante la trazabilidad se puede identificar el origen del problema en la producción, bloquear su distribución o recuperar los productos que ya estén en el mercado.
Otra de las utilidades es que proporciona información relevante al consumidor, lo cual aumenta la confianza del mismo sobre el producto.
La trazabilidad contribuye a mejorar el control de calidad de los productos. Esto genera confianza entre los comerciantes y a su vez por parte de los consumidores finales.
Trazabilidad en los productos alimentarios
Teniendo en cuanta que a través de la trazabilidad se puede conocer el historial de un producto, es necesario utilizar sistemas de autocontrol para verificar que todo el proceso se realiza de forma adecuada.
En la industria alimentaria es importante poder seguir el rastro de un alimento tanto hacia atrás (quién nos ha servido el producto) como hacia adelante (a quién se lo hemos vendido) y controlar todas las etapas por las que pasa cuando está en nuestras manos.
Podemos ver un ejemplo con la fabricación de un queso en una industria láctea.
Trazabilidad hacia atrás
La identificación de quién se reciben los productos. Cuál es la cantidad recibida, en qué fecha y qué es lo que se hizo con ellos en el momento de la recepción. Además, se debe incluir en el registro dónde se almacenaron y en qué condiciones.
En nuestro ejemplo la trazabilidad hacia atrás incluye quién entrega cada ingrediente (leche, sal…), la cantidad, la fecha, quién lo recepciona o dónde se almacena.
Trazabilidad de proceso
En esta fase se debe registrar qué pasa con cada producto dentro de nuestra empresa: si se mezclan unos o con otros o las modificaciones que sufran. Cómo se crea el producto, cuándo, etc. En el caso del queso, se debe registrar todo lo relativo a la mezcla de las materias utilizadas para crearlo: qué ingredientes se usan, de qué lotes, en qué fecha, qué cantidades…
Trazabilidad hacia delante
En esta trazabilidad se debe documentar a quién se entrega el producto una vez acabado el proceso en nuestra empresa, cuándo, cuánta cantidad, etc.
En el caso de negocios que venden directamente al consumidor final esta trazabilidad es más complicada de ejecutar.
Sistemas de trazabilidad
Para definir la trazabilidad de un producto, por tanto, debemos identificar el origen de las materias primas que lo constituyen, todos los procesos y materias utilizadas en la transformación y los diferentes entornos y localizaciones del producto durante la distribución y el almacenaje. Así que cuando hablamos de trazabilidad, debemos diferenciar entre dos tipos.
Trazabilidad interna
Todos los procesos que se dan dentro de la empresa u organización, es decir, todos los caminos que recorre el producto dentro de la empresa. Con esto nos referimos a las distintas manipulaciones, las maquinarias utilizadas, la ubicación dentro del almacén, etc.
Toda esta información permite conocer las relaciones entre los diversos productos que se mueven por la empresa, los procesos de transformación que se aplican y los productos que se obtienen como resultado de todo el proceso.
Trazabilidad externa
Se refiere al traspaso de toda la información de la trazabilidad interna. Dentro de este punto encontramos aquellos productos recibidos por los proveedores, donde se produce la trazabilidad hacia atrás. Aquí deben registrarse toda la información relacionada con el producto recibido.
La trazabilidad hacia delante se da cuando el control de los productos ya no está en manos de la empresa. Por esta razón, también debe registrarse toda la información relativa a quien lo recibe.
Debido a todos los datos que se obtienen y se envían, es necesario tener un sistema que comprenda todo el proceso de trazabilidad, ya sea en el sentido normal o el inverso.
Un sistema de trazabilidad está compuesto de los siguientes elementos:
- Sistema de identificación del producto unitario, de los embalajes o cajas que lo contienen y de bultos o palés.
- Sistema para la captura de datos de las materias primas, de la planta donde se realizan los procesos que afectan al producto y del almacén donde se guardan.
- Software para la gestión de datos que sea capaz de imprimir las etiquetas, grabar chips RFID (Radio Frequency Identification), de almacenar los datos que se capturen y de intercambiarlos con los sistemas de gestión de las empresas.
- Todos los datos a registrar.
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Existen diferentes alimentos, como la leche de vaca, el pescado, el aceite de oliva, etc., que tienen establecidos por la normativa vigente sus sistemas de trazabilidad. A continuacion nos centraremos en dos productos cuyos sistemas de trazabilidad estan muy desarrollados: la carne de vacuno y los huevos.