Trazabilidad hacia atrás: el origen de un producto

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Según el Reglamento 852/2004, todas las empresas pertenecientes a la industria alimentaria están obligadas a respetar una serie de normas y sistemas de control e higiene para mantener los alimentos inocuos.

Por esta razón, todas aquellas personas que pretendan dedicarse a este ámbito de la industria o que ya posean una empresa u organización en el sector, deben tener en cuenta que existen sistemas y programas que pueden ayudar a mantener el orden y la salubridad en la empresa.

Aquellas empresas que se dediquen a la producción, elaboración, transporte o almacenamiento de los alimentos deben utilizar sistemas como el APPCC o el sistema de trazabilidad.

¿Cómo funciona el APPCC?

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos enfatiza el control del proceso. Se centra en el control de los puntos críticos (etapas en las que el peligro puede controlarse) mediante límites y medidas de prevención que favorecen la comunicación entre los distintos estamentos de la fabricación y las industrias.

Es un sistema preventivo para asegurar la inocuidad de los alimentos frente a posibles peligros bioquímicos, químicos o físicos. Sin embargo, también consta de medidas de seguridad que permiten reaccionar cuando un producto supera los límites críticos establecidos.

¿En qué consiste el sistema de trazabilidad?

La trazabilidad es un prerrequisito del sistema APPCC y consiste en asociar sistemáticamente toda la información relativa a un producto. El Reglamento 178/2002 establece que todas las empresas de la cadena alimentaria deben asegurar la trazabilidad. Mediante la relación entre el flujo informativo y el flujo físico de los productos, una empresa puede encontrar con facilidad el historial de una mercancía determinada a través de los lotes o los grupos de productos.

Este tipo de sistema permite conocer el historial del producto desde su origen hasta el consumidor final. Por lo tanto, el rastro de este producto sirve para conocer exactamente dónde se encuentra dicho producto y poder retirarlo del mercado si surge alguna crisis en relación con peligros sanitarios para el consumidor.

Por lo tanto, para poder implantar un sistema de trazabilidad funcional, hace falta seguir un plan que consta de prerrequisitos y procedimientos que permitan saber dónde se encuentran los productos durante todo el proceso de elaboración, desde la recepción de las materias hasta la venta final.

Para que el plan de trazabilidad sea eficaz y eficiente, se debe desarrollar una trazabilidad en tres niveles: trazabilidad hacia delante, trazabilidad de proceso y trazabilidad hacia atrás.

Trazabilidad hacia atrás

Para asegurar la trazabilidad hacia atrás, es decir, hacia el origen del producto, la empresa o establecimiento debe poder identificar todos los productos que adquiere y sus respectivos proveedores.

Según el Reglamento 178/2002, los exportadores de empresas alimentarias deben poder identificar a todo aquel que les suministre un alimento, pienso, animal destinado a la producción de alimentos, o cualquier tipo de sustancia cuyo objetivo final sea ser incorporada en un alimento o pienso.

Los datos específicos que la empresa debe recoger sobre el producto y su emisor son los siguientes:

• De quién recibe los productos: Nombre del proveedor, empresa y datos de contacto.
• Qué es lo que se ha recibido: Producto o productos, lote o grupo de productos, lote, denominación y toda aquella información relevante acerca de la mercancía. Esta información deberá ir acompañada de un documento, factura o albarán que se pueda archivar para facilitar la identidad del producto.
• Cuándo se ha recibido: La fecha y momento exactos de la recepción.
• Cuánta cantidad se ha recibido: La cantidad por producto y el volumen total de cada uno de los productos recibidos.
• Destino de los productos: Dónde se han almacenado en el momento de la recepción y en qué condiciones.

Trazabilidad en panaderías

El sector panadero puede servir como ejemplo para demostrar la importancia de la higiene y de la utilización de sistemas de autocontrol para garantizar la seguridad alimentaria. Dentro de una panadería puede haber varias líneas de producto, y debe llevarse a cabo un sistema de trazabilidad para cada uno de los productos que se fabrican, como el pan, la bollería, etc. Todo el equipo debe estar al tanto del sistema de autocontrol para que el sistema de trazabilidad funcione correctamente.

El control permanente de los procesos de manipulación es uno de los elementos más importantes. En el caso de las materias primas, la elaboración de productos nuevos a través de ellas es un proceso que necesita determinados controles de seguridad alimentaria, para que la cadena de elaboración sea higiénica.

APPCC panaderías

Para la implantación de un sistema APPCC en una panadería se deben seguir determinados pasos que incluyen la formación del equipo de trabajo, la descripción de los productos, el uso de los mismos, su elaboración y la identificación de los posibles peligros que pueden surgir en el desarrollo de los procesos y en contacto con los productos.

Toda la información debe ser documentada para poder implantar el sistema y que funcione de forma eficaz. Los puntos críticos deben establecerse en base a al estudio de los productos y el sistema debe incluir las medidas correctores y de verificación necesarias en cada caso.

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