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La salud de los consumidores puede correr riesgos si no se toman las medidas de control de seguridad alimentaria adecuados. Y las panaderías no se quedan fuera de la normativa sanitaria. Todas las empresas que se dediquen a la suministración de productos alimenticios deben respetar determinadas normas de higiene en todas las fases de la cadena de producción.
Dependiendo del tamaño las empresas tendrán que adaptar el sistema de APPCC a su establecimiento adaptando el sistema de autocontrol con ayuda de Guias de Practicas Correctoras de Higiene que sanidad pone a disposición.
El sistema de autocontrol APPCC se basa en garantizar la inocuidad de los alimentos mediante el uso de medidas preventivas y la identificación de los puntos críticos. Este sistema funciona como método preventivo y supone un control total de la cadena de producción, desde el origen, hasta la venta final al consumidor.
En el caso de los productos de panaderías, aquellos que suministren productos de pastelería y repostería deben llevar especial atención debido a que son alimentos considerados con un alto riesgo sanitario.
Las medidas de prevención del APPCC son las que servirán de control sobre los posibles riesgos de los rellenos, las guarniciones o coberturas utilizadas en los productos alimenticios de las panaderías.
La implantación de planes de higiene y trazabilidad son fundamentales en este sector, ya que de esta manera se pueden controlar los peligros que puedan surgir y evitar la comercialización de partidas defectuosas que puedan ser tóxicas o contaminantes.
La trazabilidad, como método para el registro del historial de los productos, debe llevarse a cabo de manera exhaustiva, porque además de ser importante por cualquier tipo de peligro sanitario, también es obligatorio para localizar las fuentes de contaminación en caso de una toxiinfección.
Con la ayuda del sistema de trazabilidad, donde se identifican cada uno de los ingredientes de las materias primas así como sus lotes, se termina por conformar el etiquetado del producto terminado se cumplimentará con número de lote y fecha para la identificación final.
Esta etiqueta, obligatoria para fabricantes de productos envasados, y ciertos contenidos de esta que también son obligatorios para los minoristas que comercializan el producto sin envasar, deben estar claros y a disposición del público.
Entre otros contenidos, en el caso de minoristas, debe estar a disposición de quien lo necesite, los ingredientes y los alérgenos.
Información nutricional
Los procedimientos que permiten registrar e identificar un determinado producto son necesarios también para el etiquetado de los productos, donde consta la información relativa a los valores nutricionales.
El sistema de trazabilidad es necesario para poder reconstruir la historia de un producto y para realizar el etiquetado adecuado dependiendo de los ingredientes que contenga.
El etiquetado es el medio de comunicación principal entre las empresas productoras y los consumidores. La tabla nutricional refleja los componentes e incluye información sobre los nutrientes esenciales.
El contenido en alérgenos también es un dato obligatorio que debe cumplimentarse en el etiquetado. Los ingredientes que contienen alguno de los 14 alérgenos principales legislados, deben estas resaltados. Y posteriormente deben estar declarados. Por ejemplo. Empanadilla de atún. Alérgenos: contiene pescado
Sin embargo, las autoridades intentan que el etiquetado sea cada vez menos ambiguo, porque muchas veces las empresas incluyen en el etiquetado la posibilidad de trazas de determinados alimentos sólo por seguridad legal.
En la tabla nutricional se pueden encontrar de forma general y obligatoria la cantidad de grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas, sal y valor energético del producto. De forma opcional pueden añadirse los nutrientes minerales y vitaminas del alimento. Si el alimento es de dieta, también debe constar qué componentes se han utilizado como sustitutivo de los azúcares.
Las calorías se deben establecer obligatoriamente en kilojulios y en kilocalorías. Incluso el valor nutricional por cada 100 gramos o mililitros de alimento. De forma opcional se puede aconsejar el consumo recomendado de determinados ingredientes como las grasas y los hidratos de carbono.
En el caso de las grasas, la tabla puede completarse si hay grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas. Para los hidratos de carbono se puede añadir el contenido en azúcares, polialcoholes y el almidón.
Toda la información del etiquetado debe estar dentro de una tabla cerrada en el mismo campo visual. Si debido al espacio no cabe la información, el contenido puede escribirse de forma lineal.
Siempre de aparecer la fecha de emisión y la fecha de caducidad del alimento y el lote o número identificativo del producto.