Cómo crear el escandallo de un plato
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2 octubre, 2017¿Qué es una Carta Digital de un restaurante?
Todos sabemos lo que es la carta de un restaurante. Y con la nueva normativa nos estamos acostumbrando a ver los simbolitos de los alérgenos asociados a cada plato o ingrediente.
No es de extrañar que en poco tiempo no seamos capaces de concebir una carta de un restaurante que no tenga un menú o unos platos sin su declaración de alérgenos. Son esos dibujos que tanto ayudan cuando tenemos una alergia o intolerancia o cuando alguien que está sentado junto a nosotros busca desesperadamente qué alimentos puede comer.
Todo restaurante, bar, catering, en general empresa de hostelería dispone de una carta. Es su producto, su servicio. Y todo buen cocinero dispone de la receta de sus platos y del recetario, la libreta en la que guarda los pasos para elaborar los platos que sirve a sus comensales.
El aumento de la profesionalidad y una clientela cada vez más exigentes, hace que dichas recetas de cocina, sean la clave de su negocio y los escandallos de los platos, fundamentales para la rentabilidad.
Además, toda esta información hay que transmitirla dentro del local. La cocina dispone de todo un equipo de trabajadores (cocineros, ayudantes de cocina, camareros) que deben reproducir las recetas, emplatarlas y servirlas tal como los chefs tienen estipulado. Es sello de la identidad de cada restaurante.
Lo normal es que el cocinero elabore fichas técnicas con toda la información o que disponga de más de un documento; escandallo, recetas para su elaboración, ingredientes,..
Pero, ¿qué pasa con los clientes de los restaurantes? El cliente también forma parte de este engranaje porque tiene el derecho legal de estar informado sobre los ingredientes y precios. Pero además, por las posibles repercusiones sobre su salud, desde 2014 tiene que tener acceso a toda la información sobre los alérgenos alimentarios.
Esto es una oportunidad inédita para la hostelería, ya que las cartas pasan de ser puramente información a convertirse en verdaderos catálogos digitales. Obliga a los restauradores a mantener la información actualizada y a diferenciarse en lo que mejor saben hacer: cocinar.
Nuestra carta digital: casualidad, un momento de genio y la materialización de un sueño
Como todas las ideas, la carta digital de Fichatec apareció de repente. En el momento en que nosotros mismos tuvimos una necesidad que nadie podía satisfacer. Aplicar la tecnología para proporcionar ventajas a usuarios y hosteleros.
Y la angustia del jefe de restauración de un hotel también ayudó a perfilar el proyecto.
Porque en la gestión de alérgenos de un restaurante confluyen dos sentimientos negativos muy incómodos: la inseguridad del personal y la falta de confianza de los consumidores alérgicos que se traduce en una sola frase “¿estarán realmente controlados todos los alérgenos?”
Hace dos años mi socio y yo estábamos cenando después de todo el día de visitas a stand y representantes en la Feria Internacional del Gourmet.
Como cada vez que tengo que comer fuera de casa, me dispuse a buscar minuciosamente los platos libres de huevos, el enemigo número uno desde que me diagnosticaron alergia.
Y una vez más comprobé que, aunque ya era obligatorio, todavía no disponían de cartas con la información sobre alérgenos ACTUALIZADA y bien documentada. Así que seguí mi rutina de pedirle al camarero más información para estar seguro de no meter la pata.
Me indicó varios platos y me decidí por un inofensivo bacalao al horno con pisto de verduras, libre de todo riesgo.
Pero antes de que retomase la conversación con mi compañero, el Jefe de restauración del hotel se presentó en nuestra mesa para disculparse: los platos que me habían indicado eran de una carta obsoleta y sí había posibilidades de contaminación cruzada.
Elegí otro plato y aproveché para acordar un café con él al día siguiente: nuestro trabajo le podía interesar.
Y así fue.
Solo tuvo que comprobar lo que tantas veces había visto: que todos los clientes que estaban sentados en la cafetería estaban consultando un móvil, un Tablet o incluso trabajando con un portátil. Es más, algunos tenían la carta en una mano y el móvil en la otra.
Y le expuse nuestro proyecto: gestionar la carta del restaurante en un soporte que se mantuviese permanentemente actualizado, generado directamente desde la cocina, y que los clientes pudieran consultar desde su móvil. Y añadir la posibilidad de que pudiesen descartar platos por alérgenos o buscar platos por ingredientes.
El camarero no tiene que aprenderse la carta al detalle, los comensales tienen acceso inmediato a toda la información y aumenta su confianza en la gestión de alérgenos del local y se reducen los errores y las disconformidades de los clientes.
Su respuesta fue inmediata: quería un sistema así y lo quería ya.
Las reacciones adversas a alimentos son serias. Cualquiera que haya pasado por ello lo sabe. Los proveedores de alimentos tienen en sus manos la salud de sus clientes y un alérgico deposita su salud en la gestión de alérgenos que haga el restaurante.
Es algo por lo que nadie quiere salir en las noticias. Pero sigue pasando
porque la información no se transmite ágilmente, o porque dejamos para más tarde la actualización de nuestras fichas o cartas.
La carta digital permite que una empresa de hostelería todos remen hacia la misma dirección.