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El control de gastos y de existencias en la cocina es una parte fundamental de la gestión de un negocio de hostelería. Te preguntarás por qué y la respuesta es simple. Los beneficios de una empresa hostelera se basan en la rentabilidad del negocio.
Todas las recetas que se utilicen deben tener una ficha de control dónde se especifiquen las cantidades de los productos que se utilizan en cada plato y el precio de los ingredientes que se utilizan.
Así es como se puede conocer el coste de cada receta, aunque para definir el precio de un plato haya que tener en cuenta también los costes relacionados a la fabricación del plato, como el trabajo en cocina y sala, los costes fijos, etc.
Para saber cómo crear el escandallo de un plato es necesario primero entender los conceptos de escandallo y merma de los ingredientes.
¿Qué es el escandallo?
Una herramienta importante en la gestión de la materia prima es el escandallo. El escandallo ayuda a determinar el coste total de un plato mediante el control del precio de la materia prima utilizada en la elaboración de la receta de ese plato.
El escandallo a priori es, por tanto, el resultado del control de precios inicial y el escandallo a posteriori es la comprobación de que los precios establecidos son los adecuados. Así es como se puede comprobar si se necesitan cambios para corregir las desviaciones.
¿Qué es la merma de un producto?
La merma es una de las variables que afectan al escandallo del producto y se refiere a la reducción de los ingredientes. Esta reducción puede darse por diversos factores como, la cocción de los ingredientes, el cambio de estado de los productos perecederos, el procesamiento de la materia o la errónea manipulación de los ingredientes.
Cómo calcular el escandallo de una receta
A la hora de realizar el cálculo, lo primero que se debe hacer es seleccionar la receta que se pretende analizar. En ella encontraremos la cantidad de materia prima que se necesita para obtener el plato y lo ideal es realizar el cálculo del escandallo por ración.
Para calcular el escandallo de la receta se deben recoger los siguientes datos en una tabla:
- Todos los ingredientes o materias primas que se utilizan en la elaboración, inclusive las especias o añadidos.
- Cantidad exacta de cada ingrediente, es decir, el peso bruto antes de la merma.
- Porcentaje de merma de cada producto y peso después de la merma.
- Mano de obra que se necesita en la elaboración, coste unitario y coste total.
- Tiempo invertido en la preparación por parte de los trabajadores de la cocina (cocinero, ayudantes, etc.).
Recopilar todos estos datos y analizarlos permite conocer el coste exacto de un determinado plato. Aunque aún habría que sumarle costes como la conservación, la refrigeración y la higiene de los ingredientes.
Utilizar esta herramienta es la base para establecer el precio de venta que le interesa a la empresa con la finalidad de conseguir los beneficios esperados.