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Fichas Técnicas en Cocina

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Fichas Técnicas en Cocina
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Las cocinas tradicionales, evolucionan hacia un concepto en el que la calidad cada vez tiene más peso. Por eso la receta, modo de elaboración y preparación o lista de ingredientes, se convierte en información de gran valor sobre la que se sustenta la diferenciación de un negocio.

Los clientes piden cada vez más información en los restaurantes: las cartas más elaboradas se convierten en verdaderos catálogos de platos donde el cliente dispone de toda la información que desea.

Las exigencias de los clientes hacen que cada día en el sector de hostelería (bares, restaurantes, catering, hoteles,…) los platos y los menús disponibles en la carta estén cada vez mejor documentados para que el negocio dé la mejor imagen.

En una cocina de un restaurante es importante que todos los platos que se elaboren sean siempre fieles a la receta original, independientemente de quién los cocine. Y cada paso documentado será la hoja de ruta.

Ya sea en formato de carta digital, en un Tablet o un móvil, la información es cada vez más completa, por lo que la receta tradicional se convierte en una Ficha Técnica y su gestión es imprescindible para el buen funcionamiento.

La ficha técnica de un producto puede tener un contenido muy diverso, desde datos básicos de ingredientes y recetas, hasta fotografías, vídeos de elaboración o datos de contacto del responsable de cocina (imprescindible para resolver cualquier duda durante la elaboración).

Un índice que puede servir de guía para elaborar una ficha técnica sería el siguiente:

  • Datos de denominación del plato
  • Fotografía de la composición y acabado
  • Listado de ingredientes
  • Agrupación de los ingredientes en fases de elaboración (salsas, guarniciones, bases…)
  • Escandallo del plato, esencial para valorar su coste de elaboración y su precio de venta.
  • Proveedores principales de suministro de dicho plato
  • Alérgenos contenidos en los ingredientes
  • Valores nutricionales del plato y de sus ingredientes
  • Número de raciones según las unidades de producción / elaboración del plato
  • Tiempo / coste de elaboración.
  • Métodos de conservación.
  • Vida útil del plato
  • Método de Elaboración
  • Método de presentación
  • Cómo se debe presentar el plato o como se debe presentar en cartas digitales o impresas
  • Adecuación a la normativa aplicable de información al consumidor. Declaraciones de alérgenos sobre el plato

Una ficha quedará totalmente redactada solo cuando disponga de toda la información que un cocinero necesite para poder transmitir con claridad cómo se confeccionan sus platos.

Hay que dotar a las fichas técnicas de fecha de revisión o vigencia, con el fin de conocer el dinamismo de los platos. Una ficha estática no sirve de nada, se queda obsoleta y no responde a las novedades que se introducen en la elaboración. Hay que buscar un sistema que se actualice fácilmente para que nuestro recetario esté siempre en vigor.

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2 Comments

  1. JOSÉ MARÍA RICCI MONSELL dice:

    Hola:
    Veo muy interesante vuestro software, pero antes de adquirirlo , sinceramente me gustaría poder verlo trabajar in situ o lo que es lo mismo que pudierais realizar una demo de vuestro producto en mi Cafetería Restaurante. No se si ello sería posible, – por lo que veo lo centráis todo vía on line – pero si fuera posible , por favor contactar conmigo 610444795 para concertar una visita. Estoy prácticamente convencido de que adquiriría el producto.

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