El APPCC en la industria alimentaria

Debido al Real Decreto 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios, las industrias alimentarias están obligadas a implantar el sistema APPCC. El Análisis de Peligros y de Puntos de Control Crítico es obligatorio para garantizar que la industria lleva a cabo un sistema de seguridad que certifica la salubridad de los alimentos.

De esta forma, no sólo controlan todos los procesos dentro de las industrias alimentarias, sino también favorecen la confianza por parte de las demás industrias y de los consumidores, promoviendo así un comercio limpio y el aumento de la competitividad.

Este sistema es necesario, porque las industrias alimentarias deben ser capaces de demostrar de forma clara que todos los procesos productivos controlan la inocuidad de los alimentos.

Bases de un sistema APPCC Industria Alimentaria

El sistema APPCC es el encargado de identificar, analizar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar a la salud de los consumidores. Mediante este sistema, la industria alimentaria puede asegurar que se cumplen todas las medidas preventivas necesarias para evitar los riesgos por contaminación o intoxicación de los productos.

Aplicar el sistema APPCC a la industria alimentaria es obligatorio y abarca todo el proceso en todas sus fases. Para la aplicación del sistema es necesario contar con los prerrequisitos de los Principios Generales de la Higiene de los Alimentos del Códex Alimentario.

En estos encontramos todas las prácticas y acciones necesarias para que la manipulación de los alimentos se realice de forma segura. También incluye la limpieza y desinfección adecuada en todas las instalaciones que participen en el proceso, el trabajo y formación de los manipuladores de alimentos y otras prácticas que influyen en el riesgo en materia de salud del resultado final de los productos.

Para conseguir preservar la higiene de los alimentos de los consumidores, el sistema APPCC cuenta con unos principios básicos que no permiten margen de error y que controlan todo el proceso de forma que una vez establecido el sistema, el peligro no llega a manos del consumidor, siempre y cuando se siga el protocolo de acción.

Estos principios se basan en el análisis de peligros, la determinación de los  puntos de control críticos, el establecimiento de los límites críticos y sus correspondientes medidas correctoras, y los sistemas de vigilancia, verificación y documentación de todos los procesos de la industria alimentaria.

 

Ventajas del sistema APPCC

Una de las principales ventajas de la implantación del sistema APPCC es que sirve como base para el establecimiento de los sistemas de certificación de gestión de la seguridad alimentaria, como la norma ISO 22000. Esta norma establece como prioridad la garantía de los alimentos seguros para el consumidor.

Este sistema, además, permite a la industria alimentaria asegurar el uso eficaz de los recursos y prever los riesgos y problemas que pueden presentarse y solucionarlos de forma efectiva. Incluso es útil para demostrar a las autoridades reguladores que se cumplen las normativas sanitarias adecuadas.

Para más detalle podemos destacar los siguientes puntos positivos a modo de índice para entender la gran cantidad de ventajas y beneficios que aporta el uso de un sistema de APPCC:

• Garantiza la inocuidad y la higiene de los alimentos.
• Control de aquellos aspectos que pueden alterar la higiene de los alimentos en cualquier fase.
• Provee a la empresa de un sistema documentado de control que demuestra que la empresa cumple con la normativa.
• Favorece la seguridad para comerciar a nivel internacional entre las distintas industrias.

 

Aplicación de los prerrequisitos del sistema APPCC

 

Dentro de los prerrequisitos para implantación de un sistema APPCC en la industria alimentaria, se encuentran varios planes diferentes que deben llevarse a cabo. Entre ellos encontramos:

Plan de limpieza y desinfección

El objetivo se basa en eliminar todos los restos de alimentos o desperdicios y la suciedad para reducir al mínimo los microorganismos que puedan hacer peligrar la salubridad de los alimentos.

 

Plan de control de plagas

Evitar que las plagas puedan convertirse en el origen de la contaminación de los alimentos y el desarrollo de animales que puedan ser fuente de peligros sanitarios.

 

Plan de control de proveedores

Asegurar que el origen de las materias primas, ingredientes y todos aquellos alimentos y materiales utilizados se corresponden con el origen indicado y que respetan la seguridad sanitaria.

 

Plan de control de agua

Garantizar que toda el agua utilizada en todos los procesos de la industria alimentaria es apta para el consumo humano.

 

Plan de control de residuos

Asegurar que la eliminación de los residuos desarrollados por la empresa es la adecuada y que no contamina el medio ambiente.

 

Plan de control de trazabilidad

Capacidad de localización de cualquier producto, su origen, el proveedor y el cliente a quien se le ha suministrado.

 

Plan de infraestructuras y mantenimiento

El objetivo es garantizar que las instalaciones son las adecuadas y que su diseño permite evitar la contaminación cruzada.

 

Plan de control de transporte

Control de las flotas de transporte, así como el mantenimiento de las mismas y el cuidado adecuado de los productos que se transportan.

 

Plan de formación (manipuladores de alimentos)

Asegurar la formación de todos aquellos que tengan un papel dentro de la cadena y que puedan poner en riesgo la seguridad del alimento.